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Cuaderno Nº 33  

La soja y sus derivados
  La soja se ha transformado en los últimos tiempos en uno de los alimentos más "controvertidos", sobre el cual hablan nutricionistas, médicos, agricultores, científicos, cocineros y políticos! Pero, paradójicamente, la soja forma parte de una nueva ola de alimentación “sana” que suma cada vez más adeptos que concurren a almacenes y casas “naturistas” en busca de milanesas, queso, galletitas, pan y jugo de soja. ¿En qué consiste, entonces, la controversia en torno de la soja? ¿Cuáles son las propiedades de este cultivo?

La planta de soja
La soja es una leguminosa que se utiliza en China, Japón y Tailandia desde hace más de 5000 años, y fue introducida en el nuevo continente a fines del 1700 como forrajera. Luego fue clasificada como oleaginosa por su aceite de alta calidad, y hoy es considerada como la principal fuente de proteína vegetal, de calidad comparable a la de origen animal. Además, también es una buena fuente de lecitina, fitoesteroles, calcio, hierro, zinc, fosfato, magnesio, vitaminas B y folatos. A sus características nutricionales, se agregan sus propiedades funcionales para la formulación de alimentos y sus efectos benéficos para la salud, algunos comprobados y otros en etapa de investigación. Es por esto que la industria alimentaria de todo el mundo está desarrollando continuamente nuevas aplicaciones para esta leguminosa (ver cuadernos Nº44, 58 y 66).

¿Qué se obtiene de la semilla de soja?
Aproximadamente el 85% del total de soja producido anualmente en el mundo finaliza en la molienda, produciendo harina y aceite. Sólo el 15% es usado directamente (el poroto) como alimento humano o animal.
A partir de 100 Kg. de porotos de soja se pueden obtener 65 Kg. de harina y 17,8 Kg. de aceite crudo. Del procesamiento de la harina se pueden extraer finalmente alrededor de 33 Kg. de proteína concentrada.
El siguiente esquema representa los componentes que aporta una semilla típica de soja:

La importancia de la proteína de soja en alimentación animal y humana radica en la alta calidad de la proteína representada en su contenido en aminoácidos esenciales (que solo se pueden obtener mediante la alimentación). Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, su calidad es más baja. Además el aceite se destaca por una alta proporción en ácidos grasos poliinsaturados, como el linolénico y linoleico, que aportan beneficios para la salud (ver cuaderno Nº66).

Derivados del poroto de soja 
Los derivados de los porotos de soja se muestran en el siguiente esquema (ver Cuaderno Nº 44):


Durante su procesado, la semilla de soja se limpia, se rompe y se descascara en copos con una prensa. Esto rompe las células para permitir una extracción eficiente de aceite. El aceite de soja participa en la formulación de productos tan variados como la margarina, salsas para ensaladas y aceites para cocinar.
Después de extraer el aceite de soja, el resto de los copos se puede procesar en una serie de productos comestibles, o bien se puede emplear como alimento rico en proteínas para animales. Las harinas y sémolas de soja se utilizan en la industria repostera y ayudan a acondicionar y blanquear la masa. Sus excelentes cualidades para retener la humedad ayudan a mantener la masa elevada. La lecitina, que se extrae de la semilla de soja, se aplica a una gran variedad de productos que van desde medicamentos a coberturas protectoras. Es un emulsionante y lubricante natural. Se emplea, por ejemplo, para evitar que el chocolate y la manteca de cacao se separen en la tableta.
La leche de soja se utiliza en bebidas lácteas de origen vegetal, en la producción de tofu y otros quesos y productos lácteos fermentados de origen vegetal. Se la puede utilizar para cremas, batidos, helados, etc. Tiene alto contenido de calcio, magnesio y otros minerales.
La soja es la fuente natural más rica en fibra alimentaria que se obtiene a partir de la cáscara y se utiliza en pan, cereales y galletas integrales. 
Dado que la soja en su estado “crudo” contiene sustancias “anti-nutrientes”, que pueden interferir con la digestión y aprovechamiento de los nutrientes, todos los alimentos derivados de la soja deben ser consumidos luego de procesarlos a alta temperatura para destruir los antinutrientes. Así, todas las industrias que elaboran alimento a partir de soja, previamente procesan la materia prima.

Alimentos derivados de soja
Los productos a base de soja, o el poroto propiamente dicho, se pueden presentar de diferentes formas ya sea como alimento natural, como productos elaborados por la industria o como preparados hogareños:

Porotos de soja (alimento natural)
Son porotos frescos y enteros, similares a las habas. Se los suele consumir como producto seco, pero con la exigencia de ser hidratados y cocidos antes de su consumo. Esto contribuye a inactivar los factores antinutricionales y aumenta la digestibilidad de la soja. La forma necesaria y conveniente de preparación de los porotos de soja es dejarlos 12 horas en remojo, desechar las pieles que se desprenden, y cocinarlos durante una hora aproximadamente.
Porotos de soja precocidos (elaboración industrial)
Son elaborados con productos seleccionados. El tratamiento térmico con aire caliente asegura la inactivación de los factores antinutricionales y facilita el descascarado. El descascarado evita el remojo previo y permite la cocción durante 20-30 minutos.
Harina de soja (elaboración industrial)
Se prepara a partir del poroto sin cáscara y tratado por calor. Es un producto libre de gluten y generalmente es desgrasado. En las recetas tradicionales puede reemplazar hasta una tercera parte de la harina de trigo. Este producto es empleado en panificación y fabricación de galletitas.
Proteínas Vegetales Texturizadas (PVT): se obtienen a partir de harina de soja sin grasa. El producto se comprime hasta cambiar la estructura de la fibra proteica, y se vende en forma granulada deshidratada. Se deben hidratar con agua hirviendo o bien se las puede hervir. Pueden integrarse a la carne picada en proporciones del 20 al 30%. Debido a que no presentan sabor, no modifican el gusto ni la textura de las preparaciones.
Bebida de soja  (elaboración industrial)
Se prepara a partir de porotos seleccionados que se someten a una molienda húmeda y a posteriores tratamientos térmicos. Es un  producto enriquecido con vitaminas, homogeneizado y esterilizado a ultra-alta temperatura. De esta forma se obtiene un producto aséptico que no necesita conservantes. Tiene un sabor neutro, pero también puede encontrarse combinado con jugos de frutas. Los nutricionistas consideran que es erróneo denominarlo “leche de soja”, y que debe hablarse de bebida de soja, si bien por sus cualidades nutricionales representa un alternativa para quiénes no toleran la lactosa.

Milanesa de soja (elaboración industrial)
Este producto es de consumo popular. Son elaboradas con distintas combinaciones según procedencia, de poroto o harina de soja, combinada con cereales y saborizantes, con o sin conservantes.
Aceite de soja (elaboración industrial)
Este aceite es de un color amarillo claro. Se obtiene a partir de la semilla en plena maduración por extracción o disolución. Durante la fabricación del aceite, pasa por diferentes procesos: neutralizado, lavado, blanqueado y desodorizado (ver cuaderno Nº66) Estos aceites contienen lecitina y es importante protegerlos contra la oxidación producida por el oxígeno y favorecida por la luz y el calor.
Tofu (producto de elaboración industrial u hogareña)
Se lo emplea de forma semejante al queso blanco untable (variedad blanda) y a los quesos artesanales de cabra (variedad firme). Se produce a partir de bebible de soja.

La soja modificada genéticamente
Las malezas compiten con los cultivos por los nutrientes y la luz, disminuyendo su rendimiento y calidad. Es por eso que los agricultores vienen empleando desde hace muchos años herbicidas, que en general sirven para combatir determinado tipo de malezas. El problema es que algunos de esos herbicidas producen residuos que  persisten en el suelo por mucho tiempo, y causan contaminación. La solución es emplear cultivos que requieran menor dosis de herbicidas y que estos productos no sean contaminantes. Esto es precisamente, lo que ofrece la soja transgénica que se encuentra actualmente en el mercado, y que constituye casi la totalidad de los cultivos de soja en Argentina, y la coloca en el segundo lugar en la lista de países productores de cultivos transgénicos.
La soja transgénica que hoy se cultiva en el mundo es tolerante al herbicida glifosato. Este herbicida no sólo elimina todas las malezas sino que además tiene una ventaja ambiental porque se degrada en el suelo más rápidamente que los herbicidas tradicionales. La soja transgénica tolerante a glifosato fue obtenida por inserción en el genoma de la planta de un gen aislado a partir de la bacteria Agrobacterium tumefaciens. Al expresar este gen bacteriano, la planta de soja resulta tolerante al herbicida glifosato y sobrevive a su aplicación, mientras que las malezas que no tienen el gen que confiere tolerancia a glifosato, se mueren.
En 1996 fueron inscriptas en el Registro Nacional de Propiedad de Cultivares las primeras variedades de soja tolerante a glifosato. Actualmente se encuentran disponibles en el mercado más de 70 variedades de sojas tolerantes a glifosato, adaptadas a una amplia gama de regiones y necesidades.
Los alimentos derivados de la soja transgénica se han estudiado cuidadosamente y cumplen con las normas de seguridad alimentaria establecidas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGPyA) y sus comités científicos asesores. Se ha demostrado que son equivalentes en su composición y calidad nutricional a los derivados de la soja no transgénica y que no presenta riesgos para la salud o el medio ambiente.

Nuevas variedades de soja transgénica
La soja tolerante al glifosato se incluye dentro de los productos transgénicos de primera ola que ofrece, principalmente ventajas al productor e, indirectamente, al consumidor (por sus ventajas en el medio ambiente).
Actualmente, gracias al avance en materia de transformación genética de cultivos, se está trabajando en la composición de proteínas, ácidos grasos, antinutrientes, etc. de las semillas de manera de obtener alimentos de mayor valor nutricional.  Esto se incluiría dentro de la segunda ola de productos transgénicos, diseñados para el beneficio directo del consumidor ya sea porque el producto es más saludable, más rico, más vistoso o más duradero.
Soja con mayor contenido de aminoácidos esenciales: A pesar de que la semilla de soja presenta alto contenido de proteínas, resulta de interés disponer de una variedad con mayor contenido de algunos aminoácidos esenciales, como cisteína y metionina. En tal sentido, por ejemplo, se han modificado genéticamente las proteínas de almacenamiento de la semilla sustituyendo aminoácidos no esenciales por esenciales, introduciendo nuevas proteínas ricas en aminoácidos esenciales o sobreexpresando genes de proteínas propias de la soja, o de otros cultivos.
Soja hipoalergénica: Es conocido el hecho de que la soja contiene proteínas que pueden causar reacciones en individuos sensibles. Este efecto alergénico se atribuye a la fracción globulínica de las proteínas de soja (85% de las proteínas totales). Mediante ingeniería genética se ha llegado a una nueva variedad de soja hipoalergénica en la cual se ha silenciado el gen endógeno de la proteína alergénica y en consecuencia se inhibe la acumulación de la misma en la semilla, con el consiguiente beneficio para la salud.
Soja con aceite más estable a altas temperaturas: El aceite de soja es fuente de ácidos grasos poliinsaturados beneficiosos para la salud, sin embargo estos ácidos son inestables a altas temperaturas y se oxidan, razón por la cual el aceite debe hidrogenarse, proceso al que se someten muchos tipos de aceites para darles estabilidad a altas temperaturas y que genera ácidos grasos trans, que no serían beneficiosos para el sistema cardiovascular (ver cuaderno nº66). Con el fin de superar el problema de estabilidad y evitar el proceso de hidrogenación, se ha desarrollado por ingeniería genética una nueva variedad de soja cuyo aceite contiene un mayor contenido de ácido oleico, estable a altas temperaturas y en consecuencia más apropiado para la elaboración de alimentos.
En los últimos años la soja fue noticia en los medios masivos de comunicación de la Argentina, fundamentalmente por ser el principal cultivo del país, y sobre el que se apoya la economía actualmente. Esta realidad coyuntural se asocia habitualmente, y en ocasiones se confunde, con el hecho de que casi la totalidad de la soja cultivada en la Argentina sea transgénica. Ambos hechos, considerados como un mismo fenómeno, sumado a la desinformación, pueden llevar a generar una percepción errada acerca de las propiedades que tiene la soja, y de los beneficios que aportan los cultivos modificados genéticamente, para los productores, los consumidores y para diferentes industrias.     
 
 

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El Cuaderno N° 43:
Datos de adopción y beneficios de cultivos GM - 2012 – 2013
 
El Cuaderno N° 100:
Biotecnología, una historia...
 
 
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